趣话舌尖上的交流史

“民以食为天”，口腹之欲是人类最基本的生理需求之一，饮食文化是人类最基本的文化交流载体，在人类文明中最活跃、最持久、最具特色，也最有群众性和生命力。从汉代至清代中晚期，包括新疆天山南北在内的广大地区统称为西域，西域饮食文化史也是一部文化交流史，它不仅是西域各民族饮食文化相互交融的成果，而且是与中原地区及周边地区饮食文化相互交流的结果，呈现出特色鲜明又相互影响、交融的特点，最终形成独树一帜、兼容并蓄、丰富多样的新疆饮食文化。

地处亚欧大陆腹地的新疆，地理位置特殊，众多民族在此迁徙、聚居、繁衍生息。因此，新疆自古以来就是东西方文明交流传播的重地，丝绸之路文化积淀交融深厚。西域各民族饮食文化几乎都在不断吸收其他民族的饮食文化，特别是受中原饮食文化影响较多。中原饮食与西域饮食长期交流互动，中原饮食文化极大地影响了西域饮食文化，西域饮食文化也丰富和发展了中原饮食文化。如小河墓地遗址发现的小麦来自西方，并通过西域传入中原，在此发现的粟则源于中原。原产于我国中原地区的粟早在汉代之前就传至西域。秦汉时期，西域诸城郭以农业为主的居民日常饮食多以麦、粟、黍、菽等粮食为主， 兼食各种奶和奶制品；游牧地区的居民日常饮食主要以肉、奶和奶制品为主，  也吃少量的粮食，食物有烤饼、馍馍、稀粥等。

饺子、馄饨曾是中原地区的传统美食， 现在已是深受各族人民喜爱的食物。早在唐代，西域居民就吃上了美味可口的饺子和馄饨，在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中出土的饺子、馄饨、梅花形带馅点心、叶形面点、环形面点、面圈等食物就是明证。时隔千年，  仍能看出这些出土的食物制作十分精致，  其制作方法显然是从中原地区传过去的。这一时期的西域各民族饮食结构逐渐向面、粟转变，在一定程度上也是受到中原地区以米、面为主食的饮食习惯的浸润和影响。

端午节是中华民族的传统节日，最主要的节日食品是粽子。吐鲁番曾出土了草编粽子，说明西域最迟在高昌时期就已经有端午节吃粽子这一盛行于中原地区的民俗。今天和田地区的维吾尔族群众仍沿袭着吃粽子的风俗，当地的巴扎上到处可见蘸着蜂蜜、酸奶吃粽子的景象。此外，吐鲁番出土文书中有高昌人过寒食、冬至、腊八、七夕等中原地区传统节日的记载。

桃和杏是我国中原地区最早培育成功的水果，西传进入西域后，丰富和改善了当地人的生活。在汉晋时期的楼兰城遗址、吐鲁番的晋唐古墓以及汉代尼雅遗址均出土了桃核，吐鲁番阿斯塔那古墓出土了唐西州的杏干，新疆巴楚县脱库孜萨来遗址也出土了唐代杏核等。

西汉，张骞两次出使西域，开通了横贯东西、后世称之为陆上丝绸之路的大通道，打开了当时中国与中亚、西亚及欧洲等国家和地区交往的大门，也促进了东西方文化、经贸的交流和发展。其中，在饮食文化方面最突出的是将西域的葡萄、石榴、大蒜、胡萝卜、胡豆（蚕豆）等十余种物产传入中原，并逐渐栽培、食用。晋朝张华《博物志》载：“汉张骞出使西域，得涂林安石国榴种以归，故名安石榴。”这些物产进入中原后很快被当地人采用，并制作成人们餐桌上的美味。汉唐时期，西域的一些特产逐渐成为中原饮食文化的一部分，如伊吾香枣、高昌刺蜜、龟兹巴旦杏皆是上贡给长安的新鲜而奇异的珍馐美味。据《唐会要》记载，唐开元年间，唐玄宗李隆基曾特别做出一条规定，西州每年必须给李唐王室进贡一定数量的葡萄干。

馕是西域居民的日常食品，汉时传入中原地区，被称为“胡饼”“炉饼”，有着悠久的历史和广泛的群众基础，在我国食谱中由来已久。张骞凿通西域后， 商业贸易活动频繁，胡饼得以在中原地区普及， 成为人们喜爱的食物之一，东汉宫廷里甚至兴起过胡饼热。《后汉书》记载：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”唐代，胡饼已是民间大众化食品， 传说唐朝僧人玄奘在西行取经途中的主要食品便是馕类食品。白居易在《寄胡饼与杨万州》的诗中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”由此可见馕在当时京都的盛况。时至今日，馕依然是新疆各族人民喜爱的食品，成为中华传统餐饮文化的组成部分。

唐朝的都城长安是当时世界上规模最大、最繁华的城市，其商业区布满邸（dǐ) 店、商肆， 聚居着许多国家和地区的商人， 而来自中亚、西亚的商人通常被称为“胡人”“胡商”“蕃客”，他们定居的地方叫“蕃坊”。唐代，西域饮食文化极大地丰富和发展了中原地区的饮食文化。胡人、胡商带来了大量的胡食， 所开设的胡食店、胡姬酒店深受欢迎， 成为当时餐饮市场上一道独特的风景线。对此， 李白、王维、岑参、元稹等唐代诗人都有诗咏描述，  如李白《少年行》：“落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”

我国是世界上最早发现、栽培茶树的国家。先秦时期，巴蜀地区便开始种茶、饮茶。唐代， 茶叶逐渐传至西域。《封氏闻见记》卷六记载：“往年回鹘入朝，大驱名马、市茶而归。”茶叶传入西域后， 西域各族人民，特别是牧区的广大群众逐渐被茶叶消炎解毒、驱热消暑、提神醒目、驱腻消食、强身健体的作用所吸引，逐渐喜欢上了饮茶。西域的农耕民族、游牧民族普遍接受了茶文化，像南疆农耕民族除饮奶茶外，还喜欢饮清茶、盐茶、糖茶，而北疆游牧民族喜饮奶茶。维吾尔族、哈萨克族、蒙古族、柯尔克孜族、乌孜别克族、塔塔尔族等民族都非常喜欢喝茶， 流传着“无茶则病”“宁可一日无食，不可一日无茶”的谚语，可见茶已成为这些民族日常生活中不可或缺的饮品。

虽然时代在不停变迁，新疆与祖国各地的饮食文化交流交融却从未中断。各民族饮食文化相互接纳、相互学习、相互交融，推陈出新，各色美食层出不穷，不断丰富着新疆各族人民的生活，尤其是 20 世纪 80 年代开始风靡大江南北的新疆大盘鸡，兼收并蓄了川菜的麻、湘菜的辣，彰显着新疆人的热情与豪爽、豁达与火辣，令人赞不绝口。此外，川菜、湘菜、陕西特色小吃、兰州拉面等特色饭馆遍布天山南北，极大地满足了新疆各族人民的饮食需要，使新疆饮食文化更加丰富多元、绚丽多彩。